Maison Lefebvre : une andouille bretonne de qualité

On connait tous une andouille, non, je ne parle pas d’une de vos connaissances, je ne me le permettrais pas ! Je parle de cette fameuse spécialité bretonne, qui peut provenir de Guémené, pour la plus connue.
À Dinan, dans les Côtes-d’Armor, on a voulu aussi participer à ce succès culinaire, en fabriquant une andouille, fumée au bois de hêtre, ainsi que sa petite sœur, la « mini-andouille », idéale à l’apéritif.
On n’oubliera pas non plus l’andouille au lard, avec l’introduction dans la recette, d’un morceau de poitrine de porc, qui ajoute un petit plus gustatif.

Petite histoire de l’andouille

Dès le Moyen-âge, dans certains livres, apparaissait déjà de la charcuterie, faisant penser à de l’andouille. Mais la première vraie recette se retrouve, en 1393, dans le « Mesnagier de Paris« , un livre mêlant économie ménagère, et recettes de cuisine. C’est à partir du XIIIe siècle, que des andouilles de différentes régions, se popularisent, dans les ouvrages culinaires de l’époque. Depuis, on n’a cessé de consommer cette spécialité charcutière, autant dans les petits restaurants, que dans les restaurants gastronomiques.

De quoi est composée l’andouille bretonne ?

Tout d’abord, l’andouille bretonne est une spécialité 100 % artisanale, puisqu’elle est toujours fabriquée à la main, avec des ingrédients naturels, sans aucun additif ni colorant. La recette traditionnelle de base, est composée d’un chaudin (boyau de porc) « embossé » (farci), d’autres chaudins, et éventuellement, de gorge ou de poitrine de porc, un mélange auquel on ajoute du sel, du poivre, et c’est tout. Ensuite, l’andouille est cuite, puis fumée, à l’aide de copeaux de hêtre. Cette recette respecte le « Code des Usages« , recensant les ingrédients de base, qui doivent être utilisés pour la fabrication de l’andouille bretonne. Chaque charcutier peut éventuellement ajouter des épices, des aromates, ou des condiments de son choix, afin de la personnaliser. Pour déguster une andouille bretonne de qualité, une adresse à Dinan : Maison Lefebvre.

L’andouille bretonne, aussi savoureuse seule, que dans une recette

Ah, la fameuse galette bretonne à l’andouille !

Cette recette, tous les Bretons la connaissent, et les touristes ne repartent pas de Bretagne sans l’avoir goûté, évidemment. Mais il existe une multitude de recettes, à base de cette succulente charcuterie.
Les plus grands chefs l’ont bien compris, en mêlant le goût rustique et fumé de l’andouille, avec d’autres produits bretons, comme le coco de Paimpol, par exemple, ou plus étonnant, en couchant des tranches sur une pâte à pizza. Si, si, c’est très bon ! Elle se mariera très bien avec un écrasé de pommes de terre, avec du chou, façon potée, ou avec une sauce moutarde, accompagnée de pâtes fraîches. Les possibilités sont infinies, puisque l’andouille s’accorde à peu près avec tout.
Mais attention, pour créer des plats gastronomiques, dignes de ce nom, il faut de l’andouille d’une finesse, et d’une saveur inégalables, fabriquée selon la tradition bretonne, tous les grands cuisiniers vous le diront.